Marun ninu awọn orisi elemu ti o wọpọ julọ ati ipa wọn ninu ile iṣẹ ifunwara ni a ṣe apejuwe rẹ ni isalẹ.
Rennet
Wara wa ni awọn ọlọjẹ, pataki awọn ọranrin, ti o ṣetọju awọn irun omi rẹ. Awọn idaabobo jẹ awọn ensaemusi ti a fi kun wara ni akoko iṣelọpọ ti ọsan, lati ṣe awọn hydrogenze awọn casin, spein casin kappa musamman, eyiti o ṣe iṣeduro ilana ilana micelle ti n dena coagulation. Rennet ati rennin jẹ awọn gbooro gbolohun fun eyikeyi enzymu ti a lo lati ṣe akojopo wara. Imọ-ẹrọ imọ-ẹrọ jẹ tun ọrọ fun awọ ti ikun kẹrin ti ọmọ malu kan.
Eroja ti o wọpọ ti o ya sọtọ lati rennet jẹ chymosin. A tun le gba ọti oyinbo lati ọdọ awọn eranko miiran, awọn ohun elo ọlọjẹ tabi awọn orisun awọn eroja, ṣugbọn ti awọn ọmọde ti ara ẹni (ti awọn elu tabi awọn kokoro arun) ko ni aiṣe fun ṣiṣe cheddar ati awọn oyinbo lile miiran.
Awọn ohun elo to lopin ti nọnba ti ọmọ-malu ti ṣe itumọ iṣẹ-ṣiṣe ti iṣelọpọ ti iṣiro ti iṣelọpọ nipasẹ fifọ ti awọn ọmọ-ọgbẹ ti awọn ọmọde alawọ ewe sinu kokoro arun.
Ti a ṣe ayẹwo omi-ara-ẹni ti o ni afẹfẹ le jẹ ipa ninu iṣeduro ti o to 70% awọn ọja ọti-waini. Lakoko ti lilo awọn enzymu ti a ti ni ayẹwo biofraineered ṣe iyatọ awọn aye ti awọn ọmọ malu, o nfun awọn ọran ti o lodi si awọn ounjẹ ti a pese pẹlu awọn GEMs.
Awọn Idaabobo miiran
Wara wa ni nọmba kan ti awọn oriṣiriṣi oriṣiriṣi awọn ọlọjẹ, ni afikun si awọn caseins.
Wara wara tun ni awọn ọlọjẹ alara bi lactalbumin ati lactoglobulin. Yiyọ awọn ọlọjẹ alaiwo wọnyi, lilo awọn proteases, awọn esi ni ọja ọti oyinbo kan. Ipalaku awọn ọlọjẹ irawọ jẹ tun ṣe pataki fun sisẹ-tete.
Lakoko igbesẹ awọn ẹfọ oyinbo ti o nipọn, a ti yọ whey kuro ninu wara lẹhin ti o ti le ni fifun ati pe a le ta ni afikun afikun ohun ti o jẹun fun ara-ara, pipadanu iwuwo, ati titẹ ẹjẹ silẹ, laarin awọn ohun miiran. O ti wa ni awọn iroyin ti wherin ti o jẹun fun awọn itọju apẹrẹ ti aarun, ati nini ipa kan ninu didajade iṣelọpọ insulin fun awọn ti o ni àtọgbẹ-ara 2. A ti lo awọn idaabobo lati ṣe amuaradagba ti wheyly hydrolyzed, eyiti o jẹ ẹda-pupa ti wheyisi ti o dinku sinu awọn abawọn polypeptide kukuru. Agbara omi-omi ti ko ni agbara lati fa awọn aati ailera ati lilo lati ṣe afikun awọn afikun fun ilana agbekalẹ ati awọn lilo egbogi.
Lactase
Lactase jẹ hydrozyde hydrolase enzymu ti o npa lactose si awọn sugars, galactose, ati glucose. Laisi titẹ to pọju ti erukia lactase ninu ifun inu kekere, awọn eniyan di adẹtẹ lactose, eyiti o mu ki alaafia (cramps, gas, ati gbuuru) ninu apa ti ounjẹ lori ingestion awọn ọja ti wara. Lactase ti lo lopo lati ṣeto awọn ọja lactose laiṣe, paapa wara, fun iru ẹni bẹẹ.
O tun nlo ni igbaradi ti yinyin, lati ṣe awọn ọṣọ ti o dara julọ ti o ṣe itọwo ọja. Lactase maa n pese lati Kluyveromyces sp. ti iwukara ati Aspergillus sp. ti elu.
Catalase
Awọn Catalase enzyme ti ri idinku lilo ni agbegbe kan pato ti warankasi. Agbara hydrogen peroxide jẹ oxidizer ti o lagbara ati ki o majele si awọn sẹẹli. A nlo dipo pasteurization , nigba ṣiṣe diẹ ninu awọn ẹfọ oyinbo bii Swiss, lati le ṣe itoju awọn itọju eleyii ti o wa ni adayeba ti o ni anfani si ọja ipari ati igbadun ti warankasi ti warankasi.
Awọn enzymu wọnyi yoo run nipa iwọn otutu ti pasteurization. Sibẹsibẹ, awọn iṣẹkuro ti hydrogen peroxide ninu wara yoo di opin awọn aṣa aisan ti a nilo fun gangan ṣiṣẹjade ti warankasi, nitorina gbogbo awọn abajade ti o yẹ ki o yọ kuro. Awọn enzymu Catalase ni a gba ni ọpọlọpọ igba lati inu awọn bovine tabi awọn orisun microbial ati pe a fi kun lati ṣe iyipada hydrogen peroxide si omi ati atẹgun atẹgun.
Iroyin
A lo awọn ipara lati ṣubu awọn ọra wara ati fun awọn eroja ti o tọ lati cheeses. Awọn oyinbo gbigbọn ti o lagbara, fun apẹẹrẹ, awọn ọgbẹ Itali, Romano, ti šetan nipa lilo awọn iwe. Awọn ohun adun ba wa lati awọn ọra oloro ọfẹ ti o n ṣe nigbati awọn omi-wara ti wa ni hydrolyzed. A ti gba awọn ikoko eranko lati ọdọ ọmọkunrin, ọmọ malu, ati ọdọ aguntan, nigba ti ikunseti lipbrate ti ni ariwo nipasẹ bakteria pẹlu awọn eya eniyan Mucor meihei .
Biotilejepe awọn ikunseti ti o ni imọran wa fun ṣiṣe-ọti-waini, wọn ko kere si pato ninu awọn irin ti wọn fi omi-irun, nigba ti awọn enzymu eranko jẹ diẹ si apakan si awọn kukuru kukuru ati alabọde-ipari. Agbara omi ti awọn fatsi kukuru ni o fẹ julọ nitori pe o ni abajade ifunni ti ọpọlọpọ awọn ẹfọ oyinbo. Agbara omiroye ti awọn apiti ọrọn ti o gun gun le mu ki o ṣiṣẹ ni irọṣẹ tabi ko si igbadun rara.